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Un déjeuner à l’Aspérule avec les crémants de Bourgogne

On connaît surtout la Bourgogne pour ses grands vins et ses appellations. Mais une autre boisson régionale mériterait également d’être connue : le crémant de Bourgogne !

(re)Découvrir les crémants de Bourgogne

Ce vin effervescent se décline sous plusieurs couleurs (blanc, blanc de blancs, blanc de noirs et enfin rosé) et surtout sous plusieurs saveurs.
Cette AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est connue et reconnue dans le monde entier. Pour preuve, le crémant de Bourgogne exporte aujourd’hui plus de 38% de sa production à l’étranger, dans plus de 40 pays, les États-Unis en tête, suivis par les pays scandinaves (Suède, Danemark, Norvège). Ce sont ainsi pas moins de 20 millions de bouteilles qui sont dégustées chaque année.

Et ce qui plait au plus grand nombre, ce sont ces fines bulles accompagnées de saveurs et de notes légères, qui en font une boisson idéale à n’importe quel moment du repas. J’ai eu la chance de pouvoir goûter et découvrir 8 crémants différents au cours d’un repas organisé par la profession.
Et ils nous ont reçu comme des rois en nous invitant à partager ces verres autour d’un déjeuner à l’Aspérule, l’un des meilleurs restaurants de Dijon. Je rêvais justement d’y aller !

Restaurant L’aspérule à Dijon

Le restaurant est tenu par le chef Keigo Kimura, un japonais pas totalement inconnu dans la région. Après un apprentissage de la cuisine au Japon puis en France, il pose ses valises à Auxerre pour ouvrir son restaurant, l’Aspérule, et décroche une étoile au guide Michelin l’année suivante. En 2018, il décide de quitter Auxerre pour rejoindre Dijon et rouvrir son restaurant dans la capitale des ducs de Bourgogne. Quelques mois après son ouverture, il décroche à nouveau l’étoile ! Un surdoué de la gastronomie qui manie la cuisine française avec brio. On ressent dans sa cuisine une technique parfaite et maîtrisée des produits. Ses plats sont originaux, toujours inspirés de la cuisine française avec malgré tout des accents japonais. Grâce aux crémants de Bourgogne, j’ai pu découvrir une infime partie de sa cuisine en m’y régalant un midi. Mais le soir, le chef propose des menus dégustation beaucoup plus complets qui doivent surprendre et régaler.

J’avais déjà pensé tester ce restaurant, même un midi, mais les prix sont pour moi un peu élevés, beaucoup plus que les autres étoilés dijonnais. Je ne doute pas que l’expérience vaut le prix, mais faut-il encore pouvoir se la permettre (menu midi : 33€ ou 54€ / menu du soir : 76€ ou 105€).

La décoration est assez simple et sobre et le personnel très professionnel, sympathique, accueillant et abordable.
Mention très spéciale à l’entrée dégustée ce jour-là (la salade de crabe), à la fois étonnante, rafraîchissante et délicieuse. Le plus beau plat du repas !

Gougère au Comté et Soumaintrain

Royale de salsifis et bouillon de volaille

Salade de crabe, purée de chou-fleur, navet mariné et gelée de dashi

Ballotine de lapin, mousse de volaille et champignon, entourée d’une feuille de brick, feuilles d’épinards, purée de céleri panais et endives, sauce moutarde

Opéra au café, glace noisette, émulsion café, poudre café

Madeleine au sirop d’aspérule

Pour accompagner ces magnifiques mets, nous avons dégusté différents crémants et ainsi pu apprécier la très belle palette de saveurs qu’ils peuvent offrir. Légers et bien équilibrés, ils se distinguent tous, chacun à leur manière.
Un petit conseil pour choisir celui qui trônera bientôt sur votre table : les plus exceptionnels sont désormais reconnaissables grâce aux logos Eminent et Grand Eminent. Une catégorisation qui garantit une extrême qualité et un respect de fabrication/production. Les Grands Éminents sont ainsi affinés 36 mois minimum (24 mois pour les Éminents) dans leurs fûts. Ce petit logo présent sur les bouteilles vous garantit ainsi une qualité et un savoir-faire ! Pensez-y !

L’Aspérule Dijon
43 Rue Jean Jacques Rousseau
21000 Dijon
voir le site internet

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