Tarte framboises intense (par Cyril Lignac & Benoit Couvrand)

Dès que j’ai aperçu cette tarte sur les réseaux sociaux, je suis littéralement tombée sous son charme ! Cette création, signée Cyril Lignac & Benoit Couvrand, est réellement magnifique !! C’est impressionnant : chaque framboise est garnie d’une compotée de framboises.

Alors, pour fêter l’été et l’arrivée des beaux jours, j’ai entrepris de la reproduire chez moi ! Et quelle réussite !
Même si le rendu visuel n’est pas aussi beau que celui des chefs (notamment car j’ai utilisé des framboises surgelées… oui oh ! Ne me jugez pas), le goût est vraiment là ! C’est fort en framboises, doux, frais et intense à la fois. Elle a clairement impressionné mes convives (deux fois !).
Elle n’est, finalement, pas très compliquée à réaliser. Il faut juste du temps devant soi, un peu de matériel et de dextérité, mais franchement rien de bien sorcier. Je vous conseille de prendre votre temps, de pourquoi pas la réaliser sur deux jours (en ne laissant que le montage le dernier jour) et d’utiliser des produits frais (même si les framboises surgelées font aussi le job !).
Il est fort possible qu’avec les quantités suivantes, il vous reste quelques chutes et restes… de quoi une ou deux mini-tartes, pour se régaler encore plus les autres suivants…

Recette : Tarte framboises (par Cyril Lignac & Benoit Couvrand)

Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS

Pâte sucrée

45g d’amandes en poudre
85g de fécule de pommes de terre (type Maïzena)
290g de farine
2g de sel fin
140g de sucre glace
150g de beurre
85g d’œufs (2 environ)

Crème d’amande

150g d’amandes en poudre
15g de fécule de pommes de terre (type Maïzena)
120g de sucre glace
15g de rhum
120g d’œufs
90g de beurre

Crème mascarpone

140g de mascarpone
280g de crème liquide
75g de sucre

Coulis de framboises

250g de framboises
62,5g de sucre
1 cuillère à soupe d’eau

Compotée de framboises

125g de coulis de framboises
90g de sucre cristallisé
1/4 jus de citron

Pour le montage

de la confiture de framboises
400g de framboises

PRÉPARATION

Pâte sucrée

1. Mélangez le beurre jusqu’à obtenir une pommade assez dure.
2. Dans un second saladier, mélangez les amandes en poudre, la Maïzena, le sel et le sucre glace. Incorporez-les au beurre
3. Mélangez bien le tout et incorporez 1/3 d’œufs et 1/3 de farine. Mélangez 1 minute et recommencez avec les deux autres tiers. Réservez au frais pendant plusieurs heures.

Crème d’amande

1. Mixez le sucre glace avec la Maïzena et la poudre d’amandes.
2. Mélangez le beurre jusqu’à obtenir une pommade.
3. Incorporez le mix sucre glace-pour d’amandes au beurre, puis ajoutez les œufs petit à petit et finissez par le rhum. Réservez au frais.

Crème mascarpone

1. Mélangez tous les ingrédients au fouet, puis montez au batteur légèrement.

Coulis de framboises

1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à petite ébullition, puis arrêtez le feu.
2. Passez le coulis au tamis pour ôter les pépins. Réservez au frais.

Compotée de framboises

1. Faites chauffer le coulis de framboise, le sucre et le jus de citron doucement dans une casserole. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez cuire pendant 10 minutes environ. La préparation va se gélifier doucement.

Le montage

1. Préparez votre plan de travail en répartissant un peu de farine puis étalez doucement la pâte.
Pour réaliser la forme de couronne, je n’avais pas de moule. Alors j’ai pris un cercle de pâtisserie et rempli le fond. Pour les côté, j’ai réparti des bouts de pâte, en soudant du mieux que je pouvais les côtés et le fond. Pour le milieu enfin, je me suis basée sur un petit ramequin en céramique qui passe au four. Je l’ai posé sur mon fond, découpé le tour et enlevé la pâte. J’ai ensuite reposé mon ramequin au milieu et rajouté des bouts de pâte pour les côtés, en soudant avec le fond. Tout se passe bien si vous y allez doucement et si vous gardez votre pâte sucrée fraîche (elle a tendance à coller et à s’affaisser à température ambiante). Évidement, si vous avez un moule type « couronne » ou équivalent, n’hésitez pas à vous en servir s’il peut convenir à la cuisson et à la taille de votre dessert.
2. Répartissez la crème d’amandes dans le fond de la tarte puis enfournez à 180° pendant environ 20-25 minutes. Surveillez bien la cuisson, la pâte ne doit pas être trop cuite. Laissez refroidir.
3. Une fois la tarte froide, répartissez une fine couche de confiture de framboises au fond de la tarte, puis pochez la crème mascarpone sur le dessus.
4. Rangez les framboises à l’envers, saupoudrez de sucre glace puis garnissez chaque framboise avec la compotée de framboises. Réservez au frais et dégustez !

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