Dans les caves d’affinage du Comté au Fort-Antoine

Je ne vous apprends sûrement rien en vous disant que le Comté est l’un des fromages préférés des français et surtout l’un des plus vendus. Il fait d’ailleurs parti de mes indispensables au quotidien, j’en ai toujours un bout dans mon frigo !

Quoi de mieux pour tout savoir sur notre fromage favori que de se rendre dans la région qui le produit : la Franche-Comté ! Et plus précisément au Fort Saint Antoine, un haut lieu de l’affinage du Comté dans la région.

Visite du Fort Saint Antoine

L’endroit est un peu hors du commun et inattendu. Dans cet ancien fort militaire niché au sein des montagnes se cachent plus de 100 000 meules qui attendent un affinage parfait. Il s’est en effet avéré  être un lieu plus que parfait pour ce type d’activité.

Construit de 1879 à 1882 par des milliers de soldats et tailleurs de pierre, le Fort Saint Antoine est enfoui 7 mètres sous terre et affiche donc une température constante de 8° toute l’année. Une sorte de grotte naturelle créée par l’homme et auto-alimentée en eau, grâce à la pluie. Et même si la construction a l’avantage d’être très peu repérable par les ennemis, le Fort sera tout de même abandonné après seulement 3 ans d’utilisation en 1885. Il est ensuite rétrocédé à la petite ville de Saint Antoine pour 1 franc symbolique en 1965, qui se met en quête d’une utilité pour financer sa restauration. C’est Marcel Petite, un fromager de Pontarlier qui va le louer pour affiner ses Comtés lentement à basse température.

En savoir plus sur le Comté

Attention, lorsque l’on parle de Comté, on ne parle pas de n’importe quel fromage ! Sa production est réglementée et surveillée ! Le fromage a obtenu l’appellation AOC en 1958 et l’AOP en 1996. Il est forcément produit avec du lait de vaches Montbéliardes, qui ont chacune besoin d’1 hectare de pâture en été et de foin et de céréales en hiver.
Pour produire une meule (qui pèse tout de même 40 kg en début de garde), il ne faut pas moins de 400 à 450 L de lait. Les 3 000 producteurs laitiers de la région du Massif du Jura (Doubs, Jura, et Nord de l’Ain) ont donc du travail ! On dénombre ensuite 150 fruitières, des coopératives où sont produites le Comté, et enfin 13 maisons d’affinage, qui accueille les meules pour prendre le temps de développer leur saveur.

L’art de l’affinage du Comté

Au Fort Saint Antoine, l’affinage c’est tout un art ! Grâce à la température et aux conditions, l’affinage se fait ici lentement mais sûrement. Il faut ainsi 10 mois minimum pour atteindre une belle qualité.

Comme vous pouvez le voir, le Fort, qui s’étend sur 2 hectares, recèle de meules et cela demande beaucoup d’attention et d’entretien. Tous les jours, H24, sans interruption, des robots brossent, frottent et retournent les meules et sont aux petits soins. Posés sur des planches de bois d’épicéa, les fromages dégagent une forte odeur d’ammoniaque (finalement ça a du bon les masques !) pendant leur maturation et également beaucoup de chaleur.

La visite du Fort, très complète et très intéressante, se termine par une dégustation de Comté affiné sur place et la rencontre avec un affineur goûteur, une personne payée pour goûter, tout au long de la journée, plus de 200 meules de Comté pour apprécier leur qualité. Le lait a beau venir du même producteur et des mêmes vaches, toutes les meules sont différentes. Il est donc capital de les goûter avant de les vendre. Il y a sûrement pire comme boulot n’est-ce pas ?

Informations pour visiter le Fort Saint Antoine

Si vous êtes dans le coin, je vous conseille réellement la visite du Fort Saint Antoine. On y apprend beaucoup, dans un cadre unique et assez spectaculaire. Il est par contre indispensable de réserver votre visite auprès d’un Office de Tourisme du Pays du Haut-Doubs (Métabief, Pontarlier, Malbuisson, Les Fourgs, Mouthe ou Montbenoît) avant de vous y rendre. Et quelques jours avant si vous le pouvez, la visite peut être très prisée par les touristes. Pendant l’été, les visites ont lieu du lundi matin au samedi midi (sauf les jours fériés) aux horaires suivants : 9h / 10h / 11h / 14h / 15h / 16h. Cela coûte 8€ et la visite dure 1h30.

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