Galette des rois à la frangipane (amandes)

Ceux qui me connaissent savent Ô combien je suis une grande fan des galettes des rois. Enfin, pas n’importe lesquelles ! Pour moi il n’en existe qu’une, celle à la frangipane à l’amande. Les vraies finalement. Je leur voue un culte, je pourrais presque en manger pendant tout le mois de janvier. Mais il faut bien s’y résoudre…
La galette des rois traditionnelle est pour moi composée d’une crème pâtissière et d’une crème d’amandes, avec une belle consistance et un fort goût d’amandes (encore mieux s’il y a du rhum !). Je n’ai jamais essayé de faire ma pâte feuilletée (peut-être qu’un jour je sauterai le pas), mais en attendant, j’essaye d’en prendre une bonne, ni trop grasse, ni trop friable.

La réalisation est assez simple en soi et vaut vraiment le coup par rapport à ce que l’on peut trouver dans certains commerces. N’oubliez juste pas la fève au moment de refermer la galette !

Recette : Galette des rois à la frangipane

2 pâtes feuilletées

La crème pâtissière
1/4 de litre de lait
50g de sucre semoule
3 jaunes d’œufs
10g de farine
10g de maïzena
1 gousse de vanille

La crème d’amandes
90g de beurre (à température ambiante)
80g de sucre glace
110g de poudre d’amande
1 œuf
5g de maïzena
1 cuillère à café de rhum (facultatif)
La totalité de la crème pâtissière

1 fève

La crème pâtissière

1. Dans une casserole, versez le lait et grattez la gousse de vanille afin d’extraire les grains. Portez à ébullition.
2. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre en mélangeant vigoureusement afin que le mélange blanchisse. Ajoutez progressivement la farine puis la Maïzena et mélangez afin de ne pas former de grumeaux.
3. Versez la moitié du lait chaud sur cette préparation et mélangez afin d’obtenir une crème fluide. Versez ensuite le reste et mélangez. Replacez la casserole sur le feu et mélangez sans cesse jusqu’à petite ébullition. La crème doit être épaisse. Laissez-la refroidir.

La crème d’amandes

4. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, l’œuf, la maïzena, le rhum et incorporez ensuite la crème pâtissière.

Le montage de la galette des rois

5. Découpez deux cercles d’une même circonférence au sein de votre pâte feuilletée et disposez-les sur du papier sulfurisé.

6. Sur l’un des disques, pochez la frangipane en partant du milieu et en laissant 1,5 cm de libre sur les côtés.

7. Mettez un peu d’eau sur les rebords (à l’aide d’un pinceau) et venez recouvrir avec le second cercle de pâte feuilleté. Appuyez légèrement pour souder les deux cercles. Enfin, pour masquer les traces de soudure, retournez délicatement la galette dans l’autre sens (aidez-vous des plaques de cuisson par exemple).

8. Battez un jaune d’œuf et appliquez, à l’aide d’un pinceau, la dorure sur la galette. Essayez de ne pas en mettre trop et surtout pas sur les bords, afin de ne pas gêner le feuilletage lors de la cuisson. Laissez la galette reposer 30 minutes au frigo, puis appliquez une seconde couche de dorure.

9. Préchauffez votre four à 210°. Avant d’enfourner, vous pouvez chiqueter les bords de la galette et dessiner sur le dessus un motif pour décorer. Au moment d’enfourner, baissez immédiatement le four à 175° et laissez cuire 1h – 1h10, en surveillant bien la cuisson et la couleur de la pâte feuilletée.
Dégustez froide ou légèrement tiédit.