Nouvelle recette en partenariat avec la Fromagerie Delin de Gilly-les-Citeaux.
Recette : Saint jacques crumble de tome, purée de céleri
Pour le crumble
55 g de beurre froid coupé en dés
60 g de poudre de noisettes
35 g de tomme râpée
25 g de farine
Pour la purée de céleri
1 céleri
4 grosses pommes de terre
60g de beurre
20cl de lait
4 cuillère à soupe de crème
1 gousse de vanille
16 noix de Saint Jacques
1 betterave
Préparez le crumble
1. Sablez le beurre, la poudre de noisette et la tomme râpée entre vos doigts jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Étalez finement au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détaillez des ronds de 3 cm environ avec un emporte-pièce. Placez le tout au congélateur environ 30 minutes.
2. Découpez de fines tranches de betterave à la mandoline puis détaillez des ronds de différentes tailles à l’aide d’emporte-pièces de diamètres différents.
Préparez les Saint-Jacques
4. Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre et colorez-le jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Ajoutez les Saint Jacques et faites revenir rapidement sur les deux faces. Ne cessez pas d’arroser de beurre fondu. La cuisson doit durer quelques minutes (3-4 minutes). Ajoutez un disque de crumble sur chaque coquillage et enfournez pour quelques minutes dans un four préchauffé à 240°C en position grill. Laissez cuire jusqu’à obtenir une jolie coloration.
5. Dans la poêle qui a servi à la cuisson des Saint Jacques, faites rapidement revenir les disques de betterave.
Préparez la purée
1. Épluchez le céleri et les pommes de terre et coupez-les en gros dés. Faites-les cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.
2. Pendant ce temps, portez à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille grattée et laissez infuser le tout une dizaine de minutes. Filtrez la préparation.
3. Passez le céleri et les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez le lait et la crème vanillée puis le beurre et mixez le tout au blender pour obtenir une purée très lisse. Assaisonnez de sel et poivre à votre convenance.
Dressez
7. Répartissez la purée dans les assiettes. Ajoutez 3 noix de Saint Jacques sur chacune d’elles puis disposez harmonieusement les ronds de betterave. Servez sans attendre.
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