Ravioles au Crémeux de Bourgogne fourré à la truffe & bouillon de champignons

Au jeu du « tu préfères… ? », à la question « tu préfères ne plus jamais manger de viande ou plus jamais de fromage ? », la réponse est toute trouvée ! J’aime vraiment trop le fromage pour imaginer ne plus en manger du tout.
Et (malheureusement pour ma balance), j’ai la chance d’habiter non loin de la Fromagerie Delin à Gilly-les-Citeaux, qui produit, depuis plus de 50 ans, des fromages régionaux en Bourgogne Franche-Comté : le Brillat-Savarin IGP, du Brie de Melun AOP, du Morbier AOP… La Fromagerie Delin est une entreprise familiale qui a grossit tout en conservant ses valeurs humaines et locales : la fromagerie travaille aujourd’hui avec 12 producteurs de lait dans la région et fabrique ainsi 2 350 tonne de fromages par an.

Fromagerie Delin à Gilly-les-Citeau

Toutes les semaines, je me rends donc à la boutique de Gilly qui regorge de pépites gustatives et de produits locaux : leurs fromages IGP et AOP, évidement, mais également des spécialités, comme le Régal de Bourgogne ou le Crémeux de Bourgogne fourré, des spécialités franc-comtoises, leurs yaourts et fromages blanc et leur lait. Un choix énorme de fromages qui ne s’arrête pas là. Delin travaille également avec d’autres producteurs, qui leur fournissent du fromage de chèvre, du bleu, du parmesan, et des produits locaux, comme de la farine La Goutte d’or, des bières locales, des sirops Vedrenne…
Je vous défie d’entrer dans la boutique et de ne rien acheter (à moins de ne pas aimer le fromage !). Tout est d’une extrême qualité et délicieux. Nous n’avons jamais été déçus par l’un des fromages et nous en avons essayé…

Pour cette fin d’année, je vous propose 4 recettes en partenariat avec la Fromagerie Delin, afin de mettre en lumière leurs produits et de découvrir de nouvelles idées pour les cuisiner. Pur la première, une recette de ravioles pour une entrée gourmande et originale.

Recette : Ravioles au Crémeux de Bourgogne fourré à la truffe Delin & bouillon tiède de champignons

Pour la pâte à ravioles
200g de farine
2 œufs
1 pincée de sel
15g d’huile d’olive de truffes

Pour le bouillon de champignons
500g de champignons de différentes sortes
1 oignon
1 ail
1 bouillon de cube
de l’eau
du gros sel

Pour la farce
1 Crémeux de Bourgogne fourré à la truffe Fromagerie Delin
Du persil plat
50 de noix

Préparez la pâte à ravioles

1. Tamisez la farine dans un bol, ajoutez ensuite les œufs, le sel et l’huile d’olive. Mélangez pour former une boule. Réservez au frais pendant 2h.

Préparez le bouillon de champignons

2. Nettoyez les champignons à l’eau claire. Coupez grossièrement les têtes et réservez certaines queues pour le dressage final.
3. Faites colorer l’oignon et l’ail dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les champignons et laissez cuire 5 minutes.
4. Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau, le bouillon et du gros sel. Versez l’eau sur les champignons et laissez cuire pendant 30 minutes à petits frémissements.
5. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Réservez jusqu’au moment de la cuisson.

Préparez la farce

6. Écrasez le Crémeux de Bourgogne fourré à la truffe à la fourchette, ajoutez une cuillère à café de persil taillé finement et les noix grossièrement concassées, salez, poivrez. Réservez.

Préparez les raviolis

7. Aplatissez la pâte très finement sur 1 mm d’épaisseur (idéalement avec un laminoir à pâtes, sinon au rouleau à pâtisserie).
8. Découpez des cercles de 10 cm de diamètre et disposez au centre de la moitié des cercles des petits tas de farce (environ 1 cuillère à café).
9. Humidifiez les bords de la pâte puis recouvrez les cercles garnis avec d’autres cercles non garnis.
Appuyez tout autour de la farce de façon à retirer tout l’air (pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson). Soudez bien les bords.
10. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Disposez les raviolis sur un plat fariné et conservez au frigo jusqu’à la cuisson.

La cuisson des raviolis

11. Portez le bouillon à ébullition (complétez éventuellement avec de l’eau), plongez les raviolis et laissez cuire 5 minutes à légers frémissements.
12. Déposez les raviolis dans une assiette creuse ou un bol. Vérifiez l’assaisonnement du bouillon, puis versez-le sur les ravioles.
13. Au dernier moment, parsemez de très fines lamelles de champignons crus et dégustez aussitôt.