S’il y a une recette qui représente bien la Bourgogne, et qui est pourtant méconnue, c’est bien les œufs en meurette ! C’est simple, j’adore ça ! Et pour en avoir goûté quelques uns, dans des restaurants, le résultat n’est pas toujours à la hauteur de mes espérances. À part ceux déguster au restaurant La Gentilhommière, à Nuits-Saint-Georges, indétrônables dans mon cœur ! J’ai donc voulu essayer de les réaliser à la maison, et pour cela, j’ai pris une recette signée Bernard Loiseau (oui encore !). Elle m’a semblé bonne et respectueuse des traditions régionales.
Recette : les œufs en meurette
Pour 4 personnes
4 œufs
4 oignons
2 échalotes
15g de sucre
4 carottes
20 cl de vinaigre d’alcool
120 g de poitrine demi-sel
50 cl de vin rouge
de la ciboulette hachée
de l’huile
du beurre
Sel – poivre
La compotée d’oignons
Épluchez et émincez finement les oignons et les échalotes. Faites-les cuire doucement dans du beurre pendant 20 à 25 min environ. Mélangez régulièrement afin qu’ils n’accrochent pas au fond du récipient. Faites compoter les oignons/échalotes jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Assaisonnez avec le sucre, le sel et le poivre et réservez.
La sauce au vin rouge
Dans une casserole, versez le vin et portez-le à ébullition. Dès qu’il commence à bouillir, laissez-le réduire à petit feu. La réduction doit devenir sirupeuse.
Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l’eau salée pendant 30 min. Égouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse. Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez 50 g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.
Les lardons
Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l’huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.
Les œufs pochés
Portez à ébullition l’eau dans la sauteuse, rajoutez 30 cl de vinaigre blanc. Pendant ce temps, cassez les œufs un à un dans des tasses à café, donnez un léger mouvement circulaire avec une cuillère dans l’eau de la sauteuse afin de créer un tourbillon ce qui permettra au blanc de l’œuf de bien envelopper le jaune et d’avoir ainsi un bel œuf poché. Ajoutez l’œuf et laissez cuire pendant 2 minutes. Récupérez-le à l’aide d’une écumoire.
Le dressage
Dans une assiette creuse, ou un bol, répartissez la sauce au vin et aux carottes, étalez une bonne couche d’oignons, quelques lardons et déposez un œuf poché. Parsemez de ciboulette hachée.
